Así como el día tiene un momento en la mañana o en la noche, como dice una querida amiga, “la hora en la que el día pierde su nombre”, así también el año. En nuestro país esa línea física es tan delgada que es casi imperceptible, pero en los denominados climas continentales, en los que existe una diferencia tan grande entre el verano y el invierno, equiparable a la lucidez del día con la pesadez de la noche. La primavera anuncia el amanecer de un año que crecerá cargado de luz, y el otoño es aquel momento en el que el calor ya no pertenece al invierno ni el frío que caerá es característica del verano. Las hojas se sienten adultas, brincan de una en una, vistiendo colores ocre, que les protege contra la caída y les camufla para confundir a la lluvia.
Los micólogos o recogedores expertos son, como es de esperarse, conocedores y muy respetuosos del campo y todos sus integrantes. Es imperdonable para ellos salir a recoger setas sin una mocha o tijera que permita cortarlas dejando su tronco en el suelo para preservar la biodiversidad. Otra cosa que nunca hará alguien que se adentre en el campo con tales fines es llevar bolsa plástica. Es altamente recomendable proveerse de una cesta de mimbre, si el tejido es más ancho mejor, que permite a las esporas, que son su aparato reproductor, liberarse en el ambiente y diseminarse por el campo mientras se camina. Como ven, el bosque es todo un universo de sabiduría organizada para la vida, que los campesinos siempre han sabido con naturalidad.
En mi reciente vida española tenía por costumbre regalarme, en los días cercanos a mi cumpleaños, un ritual que consistía en atravesar la Sierra, esa columna vertebral que separa políticamente a Madrid de Segovia, para disfrutas de los chopos, cuyas hojas caducas, de amarillo intenso, resplandecen como velas en la oscuridad, en especial los de “las Hoces del río Duratón” en la villa medieval de Sepúlveda y, junto a un amigo del alma, recogíamos setas en algunos pueblos de los alrededores (no se ha de revelar el sitio exacto donde las encuentras), nunca vi un gnomo, pero no pude negar que alguna extraña inteligencia tenía que regir ese mundo de magia que se produce en el corazón de octubre. En esos días en los que el sol entristece, pasas por un prado y no ves nada o de repente te sorprende un montículo de boletus edulis o de setas de cardo, colmenillas, etc. Y más sorprendente aún los asentamientos de senderuelas (o senderillas), que como su nombre indica te las puedes encontrar o no, a lo largo del camino. Son diminutas pero muy aromáticas y sabrosas que crecen siempre de forma misteriosa formando un anillo gigante entre la hierba, de ahí que en el mundo anglo se les llame “fairy ring” (corrillo de hadas) o “elf circle” (anillo de elfos).No se pueden ustedes imaginar qué arroces, tipo locrio, pero más jugosos, de conejo o liebre con diferentes tipo de setas, pimientos asados en carbón, tirabeques o espárragos, con pimentón y azafrán y una hogaza de pan campesino.
Un carpaccio de boletus (porcini) frescos y carnosos con jugo de limón, aceite de oliva y tomillo.
Unos huevos revueltos con setas y ajos tiernos. Champiñones rellenos de daditos de jamón ibérico cubiertos de pan rallado, perejil y gratinados queso.
Salteados con ajo y aceite de oliva cuando y están “chisporroteando” se les agrega espaguetis o macarrones y se deja sofreír bien todo el conjunto.
En pastelones, pizzas o crudos en ensaladas.
El mundo de recetas en las que podemos disfrutarlas es tan interminable como su variedad.
habitualmente llamamos hongos a lo que nos comemos, pero los hongos son seres inferiores que viven generalmente subterráneos en sustratos orgánicos (de ahí su proliferación entre las hojarascas y árboles en descomposición de bosques espesos y húmedos) y lo que comemos habitualmente es la seta, que no es más que su fructificación. Parte del hongo es absorbido en la seta y otra parte se degrada y acaba liberando nutrientes, sales minerales que son asimiladas por las plantas superiores.asimilando todo este misterioso proceso, se nos hace más fácil entender el poder de la naturaleza y la sabiduría creadora del todo. Esto nos sirve como un minúsculo ejemplo de porqué la mitología concede a los gnomos la tarea de cuidar celosamente a estos poderosos seres vivos inferiores dentro del reino vegetal.
Por características tan especiales como las mencionadas, los hongos y setas han sido empleados desde los remotos orígenes del hombre por su inabarcable poder, desde propiedades curativas hasta de envenenamiento; habilidades especiales para la magia, alucinógenos o sus propiedades alimenticias.
Como en nuestro país, por razones de clima, no tenemos más hongos que unas cuantas setas que salen en los troncos de algunos árboles muy viejos o en período descomposición, no me distraigo mucho en reseñar el peligro de salir a recoger setas si no se es experto. Las variedades más coloridas y vistosas son siempre las más venenosas y tóxicas, además de que se requiere de una serie de habilidades, como las ya mencionadas.
Las setas de supermercados o las que vienen deshidratadas se pueden consumir a total confianza ya que existe un sistema de regulaciones muy avanzado y las variedades comestibles o las más comerciales son a menudo cultivadas en invernaderos.
Las fotos de las setas son de la Queridilla Hosanna en Esencia. En la tienda, que más hace honor a su nombre, Gold Gourmet de la Ortega y Gasset, Madrid.
Las fotos de la receta de arroz con conejo y setas son cortesía del Club de suscriptores del periódico Hoy.
Llegamos a la hora en la que el sol se iba tiñendo de dorado, y una luna creciente se transparentaba detrás de Santa Ana, convirtiéndose en parte de la organización de la feria. Muy pequeña, pocos stands, pero muy pretenciosa e impecablemente organizada.
Por los medios prometían un espacio donde te podía involucrar en el proceso del chocolate, desde cuando era sólo un germen hasta su más fina y tentadora presentación. Así empezó la tarde que terminaría en noche muy espesa, con escenario folclórico, banda de jazz, parrillada, y cerveza bien fría.
Imprescindible, y claramente identificado el cartel de “Entrada a la feria”, aparentemente ilógico en medio del abierto Parque Duarte, que más bien parece un jardín jurásico, pero muy necesario para entender el ascenso a la experiencia más rica de la provincia. El ingeniero agrónomo del stand de agricultura, tomó su caliente receso justo cuando llegó nuestro turno, y nos quedamos untando las ganas de aprender sobre las variedades que se plantan en la región y sobre el cultivo orgánico, que está dando mucho de qué hablar y que situa a la República Dominicana en un lugar de privilegio en el Orbe de las tiendas gourmets más cosmopolita.
Gracias a Dios que don Clemente Fabre vino a socorrernos, él es agricultor, con ciento once tareas sembradas de cacao en la loma El Guineal. Empezó su relato con orgullo, como si fuéramos los únicos en interesarnos por detalles tan técnicos e irrelevantes para un público que busca productos de la zona a precios de feria. Nosotros sólo sembramos del “bronco”, nos dijo, que es el que se da en los montes de por aquí porque, aunque pare menos que el híbrido, es fértil todo el año. Ese otro, en cambio, cuando termina la cosecha se pela, como castaños en el otoño de los países fríos, y hay que volver a esperar hasta la próxima cosecha. Los pequeños agricultores venden la mazorca a las cooperativas de la zona y éstos venden la almendra, ya fermentada y seca, casi en su totalidad a la familia Rizek, el gigante de esta industria que trasciende las fronteras de la Isla. Siguiendo por nuestra ascensión, llegamos a la carpa de Roig Agro-Cacao donde Joan Manuel Peña nos comentó que la empresa, aunque también es productora, se dedica a comprar a los cacaocultores por todo el país, fermentan, secan y venden a mercados tan exigentes como Japón, Reino Unido y Estados Unidos. Como es de esperar es una de las 5 principales empresas del país, tienen planta procesadora en Baní, Yamasá, Santo Domino y almacenes de recolección en puntos estratégicos de la geografía.
Mi inquietud sigue sin respuesta coherente, sobre el sistema que coloca a la República en la cabeza de las tierras proveedoras de cacao orgánico del globo, pero que, paradójicamente, y sin aparente sentido, produce chocolate que podría estar a la cola de refinamiento y calidad competitiva. Falta de visión, fue la respuesta más lógica en esta parada.
En el kiosco que preside todo parque de provincia, se concentraba el ruido y la alegría de una verbena de fiesta patronal, cara pintada para niños, algún que otro payaso y gente de todo tipo probando la tarima y armando sonidos y luces para lo que se avecinaba más tarde. A punto de embriagarnos con los licores de cacao, alguno de ellos con algo de interés. No entendí porqué fusionan cacao con maíz, con lo poco que uno le aporta al paladar del otro, más aún cuando el cacao es una fruta que, cuando madura, obtiene bastante azúcar y sus levaduras viven en constante estado de excitación.
El sol, que ya bajaba por detrás del ayuntamiento, nos impedía captar la mejor foto del edificio, pero en cambio disfrutamos de un finísimo pie de guayaba y un café cremoso en Moya, una de las más antiguas panaderías, convertida ahora en un riquísimo y elegante “dinner”, con toda la influencia neoyorquina que se le pueda atribuir a esta pequeña capital de provincia.En ese brevísimo “crepúsculo” la feria se había transformado y un derroche de luces, colores y actores caracterizando estatuas, nos condujo hasta “CACTUS”, la única empresa de los exponentes, que fabrica y comercializa una línea completa para peluquerías muy exquisitas, con productos del cacao.
Aquí volvió otra de esas interrogantes nacionales. Esta empresa compra manteca de cacao nacional, pero necesita proteína de cacao que debe traer de Brasil. ¿Lo pillas? Bueno…, mejor seguir con la fiesta, porque ellos entonces venden, a Estados Unidos, España y otros mercados importantes. Una por otra.
Suerte que encontramos a Doña Esperanza Henriquez, licenciada en trabajo social y cooperativismo. En la cooperativa COOPCANOR, nos cuenta, involucran a los jóvenes para que el negocio del cacao no baje de las montañas del Nordeste cuando los mayores no tengan fuerzas, los incentivan organizando concursos y abriendo una cuenta con un fondo económico, a nombre del ganador, que podrá ahorrar o invertirlo en educación. Junto a cursos y seminarios afín a la agricultura de esta mazorca, enseñan secretariado y administración para los jóvenes que no se identifican con el campo pero que puedan participar con la economía familiar en la administración de las fincas.
Después de este ilustrativo relato, entenderían ustedes si les cuento que prefiero saltarme las carpas, caracterizaciones y minitiendas de Rizek, y Cortés Hermanos, que dominan el universo del cacao y el chocolate nacional, casi a niveles de monopolio. Pero que a muy buena hora, y con orgullo nacional, contribuyen muy a pulso con el desarrollo de esta región, que quien no entiende lo que supone el cacao y el arroz para los macorisanos, mete en el mismo sendero a aquellos rancios narcos que enturbiaron durante los noventa toda la rivera del Jaya y la reputación de la pequeña ciudad. Y es que no es en vano que a las tabletas se les llame lingotes de chocolate.
Pero aquella duda, que me condujo hasta esta sensual experiencia, entre otros intereses, obtuvo su recompensa cuando descubrí, al final de esta mini feria, la suave textura de una finísima cobertura de chocolate que iba del 70% hacia abajo. Unas muchachas y muchachos jóvenes, muy bien preparados y con la idea en alto, en representación de Herdman Foods, trataban de hacer saber a todo el público que en esta República había alguien haciendo un gran esfuerzo para que nosotros, los que trabajos con productos de muy alta calidad, no tengamos que recomprar el mismo cacao de Macoris a molinos y manufactureras suizas, a donde lo manda Rizek de paseo por sus medios propios. Unas lágrimas de chocolate amargo que se deshacen casi con el tacto, lingotes con el porcentaje que se les pida, y cacao en almendra finamente tostado para que nuestros restaurantes y hoteles puedan presumir, de un postre de chocolate dominicano puro. Y no hablo de los precios, sólo imaginarse el ahorro del flete de ida y vuelta a Europa. Con este descubrimiento sentí lo mismo que si hubiera desayunado una humeante taza de chocolate con pan de la antigua panadería Pele, en casa de mi madre, después de un intenso madrugón.
El único hotel del centro rebozaba de extranjeros en bermudas, los cafés y restaurants ofrecían, como siempre, el glamour y clasicismo de esta capital y en la tarima, una excelente banda de jazz se derretía a las 11 de la noche sin parroquia por falta de comunicación de la actividad. Poco que criticar a esta segunda entrega de la feria.
La mañana del domingo, a 20º, se levantó con toda la influencia del estado de Nueva York y un pesado banco de niebla, similar a cualquier día del otoño del Norte, nos dio los buenos días con un self-café del hotel Líbano, insulso e impropio para estas tierras, y nos condujo hasta Cenoví, donde Don Carlos Villa, capataz de la finca “la Rosa de Cenobi”, sentado en la enramada de banco continuo y mesa interminable, nos plantó los pies sobre las hojarascas. Dos horas después, salimos satisfechos, con aguacates y zapotes en las manos, olorosos a cacao fermentado, conocedores de la técnica de la agricultura orgánica y afirmado el poderío imbatible de Rizek. Más de 700 tareas, flanqueadas por el río Cenoví y atravesadas en canal por la carretera, hace 6 años Rizek la vendió a la “Agrícola Ganadera García Santos”, pero sigue comprando y controlando la calidad de su producción, vamos, que sólo se ahorraron el fuerte olor del grano en fermentación.
Mientras que todos los caminos conducen a Roma, Macorís sigue contando con que la familia Rizek conserva su sede centenaria en la ciudad (otros ya han echado el vuelo) y muchos ciudadanos, sobretodo campesinos, se suman cada día a la producción orgánica de calidad, rechazando químicos, limpiando a pulcritud y reciclando plásticos y vidrio que, de una manera u otra, repercuten en la imagen de San Francisco de Macoris, una de las ciudades más organizadas y limpias de la Isla. Lo comido por lo servido.
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Gobernación de la Provincia       |
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| Palacio del Ayuntamiento |
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| De Moya restaurant |
Un enjambre de acacias nos da la bienvenida a 22ºC de altitud, y una dulce sensación de bajar, cuando se debería de subir, se apodera de todos los que pasan por el Polo. Estamos a 800 metros sobre el mar, excepto por el exuberante verdor y el amarillo de las flores, todo apunta a que el café es lo único que rueda pueblo abajo, aunque las piedras de los ríos están más bien blancas. 
Un grupo de jóvenes pintan pajaritos y café en flor sobre un fondo azul, en la fachada de las primeras casas que se asoman y todos, al unísono, respiramos una bocanada de tranquilidad por saber que al fin habíamos llegado. Eso fue a la hora en la que el sol empieza a amarillear detrás de las montañas, coincidiendo con la llegada en caravana de los pueblos de los alrededores y turistas capitaleños que no querían perderse el derroche de cultura que explotaría por la noche.
Elías y yo nos aprovisionamos con lo necesario para rodear la feria, todas las carpas y puestos hacían un corro alentando a que salieran los diablos cojuelos, los gagás y las comparsas que venían algunas hasta de San Pedro de Macorís.
En el primer stand nos hablaron de las cooperativas Salomé Ureña, la cooperativa Simona Esmeralda.
Doña Reyna (Lolay) nos cuenta que, además del café expuesto, estas cooperativas fabrican también quesos y dulces.
Ellas compran el grano a los pequeños caficultores de los alrededores, en una de las casas tienen el secadero donde lo tuestan de manera natural en máquina eléctrica de capacidad para 25 kilos. La técnica natural consiste en tostar el grano en una máquina centrifugadora que evita que, durante el proceso, el grano esté en permanente contacto con el fuego, secando y obteniendo su color de manera natural. En contra del sistema torrefacto que, vale mencionar que por suerte en contadísimas ocasiones se utiliza, consiste en tostar el café en un caldero o recipiente con contacto directo con el calor, de carbón o de gas. En este proceso se le agrega azúcar de caña, que carameliza a niveles de casi quemarse, siendo perjudicial para la salud.
Este café se comercializa bajo la marca de Café Polo, presentado en bolsa, apropiada para la correcta conservación de frescura y cualidades organolépticas en formado de media libra y una libra.
El café Mama Gueda se comercializa en frasco de plástico de media libra y no se encuentra fuera de las fronteras de Polo.
La producción se está viendo seriamente afectada por la gravedad de las plantaciones por infección de la roya. La falta de recursos para almacenar, deja a estas laboriosas fuera de poder alcanzar un nivel competitivo. Las pequeñas cooperativas, compran, procesan y venden, en contra de las grandes empresas con infraestructura suficiente para poder negociar a lo largo de la escala, desde el caficultor hasta la comercializadora.
De las micro-productoras de café en Polo, sólo una está produciendo café torrefactado en caldero doméstico, cantidad tan pequeña que no alcanza a ser comercializada.
La llegada al siguiente stand coincidió con la entrada al ruedo de los grupos folclóricos, guloyas, palos, diablos y pintados en calzoncillos que, aunque disfrutamos de una de los más ricos africanismos que nos constituyen, no nos impidió saborear de la alegre sonrisa de las muchachas que, gustosamente, ofrecían mermeladas hechas a partir de las frutas del cafetal. Esta es una rica iniciativa que permite redondear los beneficios: el cafetal necesita árboles que les den sombra, se garantiza la bajada de la lluvia a los pueblos del valle, se protege contra la erosión del suelo y, lo más importantes para los habitantes del pueblo, es que les proporciona una fuente de ingresos constante mientras paren las cafeteras.
“De mi Siembra” es la marca bajo la que comercializan unas delicadas mermeladas, tipo compota muy cremosas, y que han conseguido un punto de profesionalidad que merece ser tomada en cuenta. Combinaciones como la de chinola-guineo, que emulsionan sobre una base rojiza y atomatada; guayaba, guanábana, mango, entre otras. Estas damas y señoritas están muy bien estructuradas bajo una microempresa que sólo les podría faltar algo de asesoría comercial. El producto muy bien presentado, etiqueta con estándares internacionales, definitivamente el producto con mayor potencial de los que se pueden considerar como afines al cafetal.
Pasamos de largo por las carpas que exhibían vitrinas enturbiadas por los aromas húmedos y calientes de frituras de chivo, pipián, piezas de pollo, longaniza, plátano, batata. En realidad lo único húmedo que había en los alrededores además de los puestos de refrescos y otras bebidas.
La Asociación de Productores Orgánicos de Polo trajo una bodega repleta de botellas de colores intensos y variopintos, desde el violeta, que representa la mora, el rojo de la cereza, el guineo, y el marrón del café, todas ellas borrachas y dispuestas para el libre disfrute de los feriantes. Pacientes de cáncer suben hasta la comarca persiguiendo estos productos hechos todos con frutas locales, curiosamente en esta zona abundan las moras silvestres y cerezas todo el año. El vinagre de cereza es un fino candidato para bajarlo a las altas mesas capitaleñas.
Estas señoras, con un mínimo programa de formación técnico-profesional, y con todo el entusiasmo y amor que le dedican, pueden hacer maravillas. Sobre todo en técnicas de comunicación y mercadeo.
El sol adoptó todos los colores que le permitiera la montaña de las 6 de la tarde, y después de tantos licores, pasamos a la carpa de Café Jaragua y Café Ideal. Don Santo Alí Morel, químico responsable de la elaboración de ambas marcas en la empresa “Cafeteros Unidos SA”, con sede en Azua, nos explicó con detalles, todo un lujo, los diferentes procesos de elaboración del café. No se debe asociar el nombre jurídico de la empresa con agrupaciones o asociaciones de caficultores. En sus inicios, compraban el café a pequeños agricultores, crecieron ocupando en la actualidad el segundo lugar en importancia en la industria caficultora, siendo el casco sur del país su principal fuente de negocio, las marcas que comercializan apenas llegan a algún que otro negocio fijo en la Capital. Sin embargo son importadores del grano a países como Italia, Japón, Canadá y la Florida.
Aquí escuchamos, sobre las variedades que se están cultivando y procesando en el país en la actualidad, y empecé a advertir un aleteo extraño que se está ventilando en las profundidades de las montañas y que descubrimos muy a fondo en el próximo stand.
Esta empresa manufactura, bajo la marca Jaragua, un exquisito coupage compuesto por un 80 % de de la variedad typica (coffea arabica) un 20% de caturra (mutación brasileña del bourbon). Jaragua goumet presente un exquisito aroma y una redondez en boca, con toques especiados muy agradables. Don Santos nos aclara que esta línea, que sigue los estándares del mercado internacional, se toma muy encuentra la trilla, que son los granos más verdes que se escapan con algo de pergamino, de los cuales un café optimo no debe contener más de un 10 % del mismo. Con malla de más de 17% (malla es el tamaño del grano que oscila entre los 1.5 cm). Una pena que sólo se pueda beber en los pueblos del Sur.
Ideal es una marca mucho más comercial, destinada a alcanzar al gran público, sin que esto le reste personalidad y atributos. Todos los productos que comercializa esta marca poseen certificación de producción orgánica.
Una vez conocido el proceso que permite disfrutar de una buena taza de café, nos adentramos a conocer detalles de siembre y producción del grano. En la carpa siguiente unas plantitas, de verdor intenso, estaban minuciosamente dispuestas en triángulo. Todo un arte de decorar un stand de café.
Corporino Feliz, un caficultor experimentado, que ha alcanzado ya la edad de la sabiduría, miembro de la Cooperativa de caficultores de Polo-Santa Helena. Miembro de la CLAC (Coordinadora latinoamericana y del Caribe de pequeños productores y comercio justo) nos explicó, a bote pronto, desde el significado de los triángulos del café, técnicas y variedades de cultivo, hasta una panorámica de la producción cafetalera de América Latina.
Los triángulos obedecen a una técnica de siembra en laderas, denominada “en tresbolillo”, que hace que el agua de las lluvias no forme canal valle abajo. Así las plantas de café sirven de barrera natural contra posible alud, ayudando a que el agua corra más lento y de forma más esparcida, protegiendo el ecosistema.
La cooperativa, explicó Félix, pese a que estas nuevas vecinas paren más rápido y ocupan menos terreno, quiere que se busquen remedios más eficaces contra la roya del cafeto para la typica ya que, además de que se preserva una variedad que ha estado presente en la Isla desde los días de la conquista, el café final es de una calidad insuperable. Con otras variedades, a medida que aumenta su capacidad productiva, disminuye su calidad en la taza.
Desde que se constituyeron en cooperativa, venden sus granos a mercados tan exigentes como Canadá, Francia, Italia y Estados Unidos.
Trabajan con jóvenes estudiantes, enseñándoles buenas prácticas agrarias, impartiendo cursillos, reforestando, etc.
Lidú, Valle de Neyba. Con este nombre se comercializa el vino que, Don Manuel Antonio Díaz, miembro de la Cooperativa de Viticultores del Valle de Neiba (COOPEVINE) abandera en esta localidad, pionera en reproducción y comercialización de la uva que, viniendo de Francia, prosperó en nuestro clima desde aquellos estrechos días en los que éramos España imperial. Esta variedad se caracteriza por la producción de abundantes y hermosos racimos. La aramón criolla es, como su apellido, una especie de mutación de la aramón gris, ya en desuso entre los productores vitivinícolas franceses. 
El cultivo de la vid en suelo dominicano, en especial la zona de Neiba, hay que tomarlo muy en cuenta dado su potencialidad a elaborar todos los productos derivados de la uva, en especial vinagres, mostos, entre otros. La cooperativa comercializa, además, la uva conservada en almíbar, en condiciones idóneas para la confección de postres y platos elaborados a partir de la uva de Neiba.
Arriba quedó el jolgorio, el escenario que presidía la meseta, las pruebas de sonido y luces, el entusiasmo del pueblo por disfrutar del espectáculo cultural más importante de los pueblos de la loma, patrocinado por los ministerios de la productividad nacional, excepto el de Agricultura (que por cierto, no se perdieron de nada más que de unas montañas llenas de magia, árboles y un racimo de campesinos con muchísimas ganas de estar a la altura de los pueblos de América.)
El domingo amaneció entre pescadores, tisana y carnada de anzuelo. Me sorprendió, gratamente ver cómo el Malecón de Barahona duerme hasta que un pedestal luminoso sube desde las piedras y hasta el horizonte empujando al sol hacia arriba.
Juan Carlos vino, y con su picardía, nos metió a una panadería-repostería a que probáramos unas caracolas de canela y unos cruasanes rellenos para acompañar, no podía ser de otra forma, con café con leche. Hasta bien adentrados en la loma no comprendí el porqué salir tan a prisas, si el foro empezaba a las 10 e íbamos con tiempo más que de sobra. Y es que desde muy abajo en la mañana, el camino se había teñido de un plateado amarillento y reverberante que, más que molestar, hacía la coreografía perfecta, junto a las acacias, flores silvestres y abejas anidando en las laderas. Millones de maripositas se amontonaban en el camino, como aficionados en las cuestas del Tour de Francia. Este inesperado espectáculo, una improvisada excursión por la espesura del cafetal que organizó Onésimo, un activo miembro de asociaciones juveniles, que se identifican muy de cerca con el eco-turismo y una sesión de fotos en el polo magnético que atrae a todos los cuerpos hacia arriba, en contra de la ley de gravedad y el imponente Lago Enriquillo de fondo, fue nuestra dominguera experiencia de la feria.
La persona sobre la que pesaba el saco del foro cuando se le llamó, pasada las diez de la mañana, no sabía que tenía una ristra de curiosos del café, venidos de cualquier parte de la isla, ansiosos por aprender sobre “caficultura y medioambiente”. Y es que en los pueblos cafetaleros, las noches de luna llena se tornan mágicas, noche de feria, noche de fiesta.
Arriba quedaron las jóvenes eligiendo minifaldas, los de cultura buscando dónde comer y los músicos ensayando para el cierre con broche de oro, los habitantes del cafetal se merecen.La persona sobre la que pesaba el saco del foro cuando se le llamó, pasada las diez de la mañana, no sabía que tenía una ristra de curiosos del café, venidos de cualquier parte de la isla, ansiosos por aprender sobre “caficultura y medioambiente”. Y es que en los pueblos cafetaleros, las noches de luna llena se tornan mágicas, noche de feria, noche de fiesta.
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| Leche cortada con fresones |
Dulce de leche cortada
Para 10/12 personas (La cantidad mínima recomendada ya que la leche reduce bastante)
3 litros de leche de vaca fresca (si no se tiene acceso a leche fresca de vaca, en R. Dominicana Parmalat puede ser una buena opción)
450 gramos (1 libra) de azúcar moreno
1 astilla de canela (más o menos 45 g. o 1.5 onzas)
5 huevos enteros
1 pizca de vainilla
El jugo de 4 limones (limas)
Una cucharadita (de las más pequeñas) de bicarbonato
La cascara de medio limón para aromatizar
Una pizquita de sal
Elaboración:
Verter la leche en una olla amplia, que quede como la mitad vacía, como si fuera un establo que impide que se salga cuando no estemos pendientes.
Agregar el azúcar y remover. Batir los huevos enteros y agregarlos removiendo bien el conjunto. Poner la vainilla y la pizca de sal. Pasar por un colador para asegurarnos de que el azúcar se haya disuelto y que además no queden restos de huevos, por ejemplo.
Poner la rama de canela y la parte más verde del limón (con un pelador de patatas o una puntilla bien afilada, cuidando de no despegar la parte blanca de la piel).
Como a la leche le gusta subir a hurtadillas cuando abrimos la puerta de la nevera, pondremos en el fondo de la olla un plato pequeño o 4 canicas limpias, que con su claqueteo la mantendrá entretenida. Exprimir los limones y colarlos antes de echarlo, con mucho cuidado, sobre el líquido. Y no se remueve nunca para nada. Cuando empieza a hervir espolvoreamos el bicarbonato que provocará una reacción, alborotando la marea y consiguiendo que el dulce quede bien doradito y meloso.
No se preocupe si al cabo de una hora sólo ve unos pedazos de queso flotando sobre un suero turbio, atienda al fuego, que hierva muy acompasadamente, como si bailara merengue, nunca reguetón, para que los grumos no se desintegren. Cuando empieza a secar podemos remover, cuidadosamente por los lados, y revisar el fondo que no se esté agarrando, tratando de no romperlos. Al cabo de media hora, aproximadamente, cuando el suero se esté convirtiendo en almíbar, y haya adquirido un color dorado brillante, será señal de que ya está a punto. Retirar del fuego y enfría en un bol. Una vez frío el almíbar se contrae adquiriendo una textura delicada y agradable.
Puede disfrutarlo en una dulcera con un toque de queso crema de untar, con queso tipo San Juan, con cascos de guayaba, fresas frescas, con lonchas de coco tierno, untando pan de agua. Pero como mejor está este dulce es sirviéndolo en un frasco de cristal, impecablemente limpio, y llevándoselo a alguien a quien se aprecie mucho y disfrutarlo en su compañía. Compartir la leche cortada de esa forma le resalta el sabor y aumenta el YO de quien lo comparte.
Madrid, 15, jun (EFE).- La cocina española de vanguardia es reconocida internacionalmente y proyecta en el mundo una de las mejores imágenes del país. Son los argumentos que el chef Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin, esgrime para que sea candidata a los Premios Príncipe de Asturias 2014.
"Si este movimiento de cocina se diese en otro país que no fuera España, ¿cómo estaría premiada desde dentro?", se pregunta uno de sus máximos exponentes. "Los franceses lo hubieran hecho ya", añade, con el galardón La Legión de Honor, la máxima distinción en el país galo y equivalente a los Príncipe de Asturias españoles.
Un ejemplo del prestigio internacional de la alta cocina española es la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la prestigiosa revista británica Restaurant, encabezada por El Celler de Can Roca y continuada por Mugaritz (puesto cuatro), Arzak (puesto 8), Quique Dacosta Restaurante (puesto 26) y Asador Etxebarri (44). Sin contar los años que la encabezó elBulli de Ferran Adrià.
"No pido la candidatura para unos cocineros determinados, sino para el movimiento de cocina de vanguardia española y lo que representa: la tradición más la innovación, los valores, el esfuerzo, la marca, la imagen, el turismo, el saber hacer, la excelencia, el producto", argumenta a Efe Quique Dacosta.
En opinión del chef del prestigioso Quique Dacosta Restaurante, en Denia (Alicante), el movimiento de la cocina española de vanguardia necesita "un gran, gran premio para afianzarse más", y qué mejor que el Príncipe de Asturias, que ya ha avalado a otro trabajo de equipo de "embajadores" de la Marca España en el extranjero, la selección española de fútbol.
"Muchas veces esperamos una crítica del New York Times, un reconocimiento exterior, pero desde dentro sería bueno tener el máximo reconocimiento a la cocina de vanguardia, porque genera mucho movimiento económico, se está haciendo mucho y se está proyectando una imagen muy buena", arguye Dacosta.
El interés que la alta cocina española despierta en el exterior queda reflejado no solo en el elevado número de clientes extranjeros que acuden a los mejores restaurantes del país, sino en los medios de comunicación foráneos. "Atiendo hasta 7 u ocho medios diarios de todo el mundo, una barbaridad, porque somos un producto alabado".
Dacosta considera que un reconocimiento al nivel de los Premios Príncipe de Asturias, el mayor que se otorga en España, "abriría muchas posibilidades fuera desde el punto de vista de imagen y proyectaría una imagen de respaldo interno".
Dado que no existe una rama específica dedicada a la gastronomía dentro de estos galardones, habría que "estudiar en cual encuadra", añade.
La candidatura a los Premios Príncipe de Asturias puede ser presentada por los galardonados en ediciones anteriores, personalidades e instituciones invitados por la Fundación, embajadas españolas, representaciones diplomáticas en España, integrantes de cada uno de los jurados de los otros premios y personalidades e instituciones de reconocido prestigio. EFE
"Si este movimiento de cocina se diese en otro país que no fuera España, ¿cómo estaría premiada desde dentro?", se pregunta uno de sus máximos exponentes. "Los franceses lo hubieran hecho ya", añade, con el galardón La Legión de Honor, la máxima distinción en el país galo y equivalente a los Príncipe de Asturias españoles.
Un ejemplo del prestigio internacional de la alta cocina española es la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la prestigiosa revista británica Restaurant, encabezada por El Celler de Can Roca y continuada por Mugaritz (puesto cuatro), Arzak (puesto 8), Quique Dacosta Restaurante (puesto 26) y Asador Etxebarri (44). Sin contar los años que la encabezó elBulli de Ferran Adrià.
"No pido la candidatura para unos cocineros determinados, sino para el movimiento de cocina de vanguardia española y lo que representa: la tradición más la innovación, los valores, el esfuerzo, la marca, la imagen, el turismo, el saber hacer, la excelencia, el producto", argumenta a Efe Quique Dacosta.
En opinión del chef del prestigioso Quique Dacosta Restaurante, en Denia (Alicante), el movimiento de la cocina española de vanguardia necesita "un gran, gran premio para afianzarse más", y qué mejor que el Príncipe de Asturias, que ya ha avalado a otro trabajo de equipo de "embajadores" de la Marca España en el extranjero, la selección española de fútbol.
"Muchas veces esperamos una crítica del New York Times, un reconocimiento exterior, pero desde dentro sería bueno tener el máximo reconocimiento a la cocina de vanguardia, porque genera mucho movimiento económico, se está haciendo mucho y se está proyectando una imagen muy buena", arguye Dacosta.
El interés que la alta cocina española despierta en el exterior queda reflejado no solo en el elevado número de clientes extranjeros que acuden a los mejores restaurantes del país, sino en los medios de comunicación foráneos. "Atiendo hasta 7 u ocho medios diarios de todo el mundo, una barbaridad, porque somos un producto alabado".
Dacosta considera que un reconocimiento al nivel de los Premios Príncipe de Asturias, el mayor que se otorga en España, "abriría muchas posibilidades fuera desde el punto de vista de imagen y proyectaría una imagen de respaldo interno".
Dado que no existe una rama específica dedicada a la gastronomía dentro de estos galardones, habría que "estudiar en cual encuadra", añade.
La candidatura a los Premios Príncipe de Asturias puede ser presentada por los galardonados en ediciones anteriores, personalidades e instituciones invitados por la Fundación, embajadas españolas, representaciones diplomáticas en España, integrantes de cada uno de los jurados de los otros premios y personalidades e instituciones de reconocido prestigio. EFE
El cocinero dominicano Martín Omar, discípulo de Abraham García, cierra su restaurante madrileño para volver a casa e investigar en La Española
CARLOS G. CANO 20-05-2013 Cadena Ser
La biografía del chef Martín Omar (San Francisco de Macorís, República Dominicana, 1970) está llena de giros inesperados. Nació en una zona "de interior, alejada de la civilización" y cuenta que su adolescencia estuvo muy marcada por la religión. Lo que más le gustaba era la pintura y reconoce que, en su entorno, se sentía "diferente" hasta por la forma de hablar. Cuando a los 19 años le dijo a su madre que había decidido dejar la carrera de Ingeniería para "huir" a España, ella le sorprendió con un "ya lo sabía". Empezó su aventura europea vendiendo pines y camisetas em la giraFísica y química de Joaquín Sabina pero el destino le deparaba una rica experiencia en uno de los restaurantes más innovadores del Madrid de los 90: Viridiana. Ahora, 20 años después de pisar la madre patria por primera vez, está a punto de cerrar su restaurante El Colmado para volver a casa.
Joaquín Sabina...
En la República Dominicana no lo conocía nadie y aquí, en cambio, llenaba plazas de toros. Yo formaba parte del staff de la gira y me alojaba en el mismo hotel cinco estrellas. Joaquín era un tío humilde y cercano. Llegó a venir a alguno de los restaurantes en los que trabajé después... ¡pero de eso hace 20 años!
¿Qué hiciste cuando se acabó la gira?
¡Buscar trabajo y papeles! En esa época, o eras empleada de hogar, o te hacías jardinero, o te ibas a trabajar al campo... ¡o lavabas platos!
¿Qué hiciste tú?
Entré en La Trovata, que era el restaurante italiano de moda en el Madrid de esa época. Empecé fregando pero fue allí donde me hice cocinero.
¿Ya tenías clara tu vocación?
No, para nada. Me matriculé en un curso para ser auxiliar de vuelo, que era una carrera corta y fácil, pero cuando estaba a punto de terminar me di cuenta de que ganaba más dinero como cocinero y que, como azafato, tendría que empezar desde cero. Fue entonces cuando decidí dedicarme en serio a la cocina, y empecé a estudiar y a ver que se podían hacer más cosas...
Acabaste en uno de los restaurantes más interesantes de Madrid: Viridiana.
¡Pero fue por casualidad! Se pelearon dos cocineros, uno le tiró un zapato a la cabeza al otro, y se fueron a la calle. Había un chico que me conocía, le habló de mí a Abraham García y, como él siempre está dispuesto a conocer nuevas culturas, me contrató.
¿Te ha marcado mucho esa experiencia?
Abraham es como mi padre. Es un libro abierto.
¿Qué aprendiste?
Entrar en Viridiana puede ser una experiencia decepcionante porque Abraham te machaca. Cuando ya ve que tienes capacidad, te suelta y te da más libertad. Pero al principio, aunque lo que hagas esté muy bueno, te machaca. Eso moldea el ego del cocinero... Pero bueno, Abraham fue quien introdujo la cocina fusión en España. Su cultura es la de enseñar y aprender al mismo tiempo.
David Muñoz, el chef de DiverXo, le pedía a sus padres que le llevasen a comer a Viridiana, de pequeño. Igual le cocinaste tú...
¡Probablemente! Pero luego acabamos trabajando juntos...
¿Qué más hiciste en Viridiana?
Aproveché la corriente. Abraham necesitaba a alguien de confianza para hacer algo más que cocinar, yo me ofrecí... e hice un Curso Superior de Dirección de Empresas de Hostelería.
Y si ya eras su hombre fuerte, ¿por qué te fuiste?
Viridiana es Abraham y yo quería crecer, así que un día le dije que ya lo había dado todo ... y él lo entendió perfectamente. Fue un poco como cuando le dije a mi madre que me iba a España.
De Viridiana a una peña taurina... ¿no?
El Puyazo, sí. Pero los clientes empezaron a pedir a platos dominicanas y poco a poco fuimos arrinconando la decoración antigua hasta convertir el local en lo que es ahora. Nada obedeció a un plan. Yo acababa de salir de Viridiana, estaba en plena fase de madurez y no iba a ponerme a hacer cocina asiática, claro.
Pero tampoco optaste por una cocina dominicana tradicional...
El dominicano es muy folclórico pero lo que come le importa menos. Eso es una de las cosas que han sorprendido de El Colmado. Aquí se viene a saborear la comida, no a escuchar bachata. El folclore está solo en los platos, que son el hilo conductor.
Preparas un salmorejo con frutas tropicales...
Al principio lo ofrecíamos como aperitivo pero la gente lo demandaba y hemos tenido que dejarlo como un fijo de la carta. Lo hacemos con la base del salmorejo tradicional, aligerando un poco la cebolla e incorporándole cantidades muy pequeñas de frutas tropicales. El maracuyá nunca falta, por ejemplo, porque su acidez sustituye a la del vinagre.
Alguien describió tu cocina en TripAdvisor como la de una "abuela cariñosa". ¡Qué bonito!
Sobre todo viniendo de una chica española que nunca ha probado la cocina dominicana...
Ahora te vas...
Cerramos el 31 de mayo, sí. Me da pena.
¿La crisis?
No. Nunca hemos sido un restaurante de moda pero vivíamos bien...
¿Y entonces?
Me han ofrecido un restaurante de Santo Domingo, El Higüero. Quieren que cocine como lo hago aquí pero, además, con la posibilidad de investigar. ¡Era algo que tenía pendiente! Hasta ahora nadie se ha preocupado de la gastronomía dominicana. Su riqueza está latente...
¿Por dónde empezarás a investigar?
¡Por el mar! El lambí, la caracola de mar gigante, de color blanco y rosado...
Se te pone cara de Gastón Acurio, cuando hablas así...
[Risas]
Él ha impulsado la cocina peruana y, por extensión, la de toda América Latina.
También ha influido en El Colmado. El primero en hacer cocina latinoamericana de "altos precios" en Madrid fue Gastón.
¿Incluirás Haití en tus investigaciones?
La isla de La Española es un pequeño continente. Habría que plantearse qué sería de la República Dominicana sin Haití. A mí tiene mucho que darme, desde luego. Los haitianos comen poco, por desgracia, pero comen cosas muy distintas y yo tengo que ir a por ellas. Cualquier dominicano con un poco de compromiso... tiene un poco de compromiso.
Junot Díaz ganó el Pulitzer de literatura en 2008, tú cocinarás en Santo Domingo... ¡Buenas noticias para el país!
La República Dominicana siempre ha estado muy presente en el mundo de la moda, y no solo por Óscar de la Renta. Los pintores dominicanos están muy valorados... ¡y ahí está la música de Michel Camilo! La República Dominicana es mucho más que turismo y prostitución.
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